肉類冷庫(kù)也叫凍肉冷庫(kù)，主要用于肉類水產(chǎn)、禽類、凍肉加工等行業(yè)。肉類冷凍庫(kù)冷藏保鮮肉類食品的種類有：凍畜肉、禽肉、牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝肉等及魚、海鮮等。

　　肉類冷庫(kù)凍庫(kù)的冷凍冷藏知識(shí)

　　肉 類冷庫(kù)冷凍貯藏肉類食品是一種科學(xué)的保鮮方法，肉類食品由于酶的分解、氧化和微生物生長(zhǎng)繁殖而變質(zhì)，冷凍冷藏可以控制酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，使肉類食品處于休眠狀態(tài)，在產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)周甚至數(shù)月后仍保持原有的品質(zhì)，肉類在-18℃以下即達(dá)到休眠狀態(tài)，-23℃以下的低溫可延長(zhǎng)保鮮期，如在 -30℃下的冷藏期比在-18℃下凍藏期長(zhǎng)一倍以上，其中豬肉最明顯。國(guó)家明確規(guī)定，冷凍食品、制成品和水產(chǎn)品必須在-18℃或更低的溫度下運(yùn)輸。肉類食品在運(yùn)輸期間溫度保持在-18℃以下。

　　肉類的冷凍冷藏一般按客戶要求進(jìn)行分割包裝，應(yīng)避免水分散失造成脫水干耗，然后裝入紙箱。紙箱必須密封、綁扎，并附識(shí)別標(biāo)簽。在冷凍過程中應(yīng)避免紙箱變形，這既影響外觀又損失冷箱內(nèi)有效堆裝空間。

　　凍禽類的冷凍冷藏禽肉類肌肉組織比畜肉類肌肉組織更豐富，更易出現(xiàn)質(zhì)量下降。因此，禽肉類應(yīng)使用氣密的復(fù)合材料包裝，并在溫度-18℃以下運(yùn)輸，以避免脂肪氧化、脫水干耗和腐敗菌繁殖。

　　凍 魚和水產(chǎn)品的冷凍冷藏魚類和水產(chǎn)品主要含有水份、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、酶和維生素。其中蛋白質(zhì)含量較高，還有人體必須的八種氨基酸。魚類和水產(chǎn)品與畜禽肉比較，其肌肉組織松軟，不飽合脂肪酶含量高，且酶含量也高。魚類和水產(chǎn)品死后不但出現(xiàn)僵直、成熟、自溶和酸敗等四個(gè)階段，而且在僵直前還有一個(gè)表面粘液 分泌過程，這種粘液是腐敗菌的良好培養(yǎng)基。上述四個(gè)階段持續(xù)時(shí)間較短，尤其是軟化成熟階段極短，這是因?yàn)槎喾N酶和微生物在較低的溫度下仍有很強(qiáng)的活性。在自溶階段，蛋白質(zhì)和氨基酸分解，腐敗微生物大量繁殖，使質(zhì)量變差。

　　魚類和水產(chǎn)品的貯藏時(shí)間與溫度密切相關(guān)。在正常情況下，溫度每降低 10℃，凍藏期增加3倍。多脂魚類較低脂魚類凍藏期短，紅色肌肉魚類凍藏期更短。一般凍藏溫度是：少脂魚和水產(chǎn)品在-18℃~-23℃之間;多脂魚在 -29℃以下，部分紅色肌肉魚可能要求達(dá)到-60℃的低溫。在凍藏和運(yùn)輸期間應(yīng)使用盡可能低的溫度，并應(yīng)避免任何溫度波動(dòng)。

　　肉類冷庫(kù)特點(diǎn)

　　1.肉類冷庫(kù)選用由彩鋼板、不銹鋼板的庫(kù)板，無(wú)毒，無(wú)味，不生銹、可以降低由于內(nèi)外溫差而產(chǎn)生的傳熱，以達(dá)到冷凍、冷藏系統(tǒng)的較大效率，符號(hào)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　2.保溫性好：肉類冷庫(kù)采用先進(jìn)的復(fù)合材料作保溫材料制成復(fù)合板壁，其重量輕、強(qiáng)度高、隔熱性好、耐腐蝕、抗老化、防蛀、無(wú)毒、不霉，在超低溫度下更能顯示其優(yōu)越性。

　　3.制冷設(shè)備節(jié)能省電，低噪音：肉類冷庫(kù)選用進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)制冷壓縮機(jī)，能耗低，噪音小。

　　4.微電腦全自動(dòng)數(shù)顯式電氣控制器，自動(dòng)恒溫，無(wú)須人工操作。